手作りハムの土井ハム 更新情報 お中元用手作りハムセット発売開始 05/20 土井ハム伝来百周年を記念して「百年ハム」第2弾発売 06/14


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■ドイツハムが日本に伝来して百年■

ドイツハムが日本に伝来して今年がちょうど100周年となります。
初代カール・ブッティングハウス氏が、最初に日本で作り始めた当時と同じ製法で、100年受け継がれてきました。
すべてを手造りする100年前の製法は、本場ドイツでも今ではほとんど見られないくらい稀な製法となっています。

初代カール・ブッティングハウス氏は、美味しいものしか作らない、納得いくものしか出さない、少しでも納得がいかないものは捨ててしまう。という風に、ただ作るだけの製造人ではなく、かざることが嫌いな生粋の職人、マイスターでした。 第一次世界大戦当時、海軍に配属されたのは、マイスターのエリートばかり。その中にカール・ブッティングハウス氏達ハム職人もいました。青島で捕虜となって、千葉の習志野で捕虜生活を送りました。終戦後にそのまま千葉で日本人と結婚。
その後、神戸に移りドイツ艦隊の人々の為に、ハム作りをしていました。当時神戸にはたくさんのドイツ人が暮らしていましたし、ドイツ艦隊の海軍兵士もお国の食べ物が食べられる、と大変力になっていたようです。
食べることが大好きだったカール氏は、残念ながら第二次世界大戦終戦前に、脳溢血で倒れ、亡くなりました。



カール氏が亡くなった後、その製法を受け継いだのが、彼の奥様(日本人)の甥、栗原安太郎氏です。
千葉の時代から弟子としてついて来て、厳しい修行に耐えられず辞めていった多くの人の中で、最後まで残っていたのが栗原氏です。甥と言っても特別扱いは一切なかった厳しい職人だったと栗原氏は話してくれました。
彼は兵庫県明石市で職人として全うし、ハム組合でも一目置かれた職人でした。
弊社の会長は、都会になった明石で乳牛を飼えなくなり九州に移りましたが、栗原氏とは長年の友人で、明石に帰る度に栗原氏の作ったハム・ソーセージを求めておりました。
栗原氏が引退後、彼の勤めていた会社もなくなり、それなら九州に来て作ってくれないかと会長が依頼したのが、きっかけとなりました。初めは自分たちの為だけに作ってもらっていたハム、ソーセージでしたが、友人、知人に配る度、大変喜ばれていたのでそれなら販売しようかと「土井ハム」がスタートしたわけです。



そのころまだ弊社は乳牛の牧場をしていたために、栗原氏にも1か月来て1か月帰ってもらって、というやり方で修行させてもらいました。
彼もまた、自分が作るものが一番だという職人気質一筋の人で、私が習うときでも「見ていなさい」と、すぐには触らせてもらえない厳しいものでしたが、師匠がいない間、試行錯誤で練習を重ね、少しづつ師匠の味に近づき何とか合格をいただけるくらいになったのは7年くらい経ってからでした。宮崎大学時代、畜産科で勉強したのが、大いに役立ったようです。 ハム作りをするようになったきっかけは、そのようなことでスタートしたわけですが、実はブッティングハウス家とは昔からご縁があったのです。
娘のヒルデさんにお会いしたのはカール氏がなくなってずっと後、私が小学生・中学生の頃です。まさかハム作りをすることになるとは思いもせず、英語の勉強に通っていました。その頃は神戸の元町にあったお宅に伺い、英語の勉強をし、娘さんたちとお菓子を一緒にいただくという楽しみな習い事だったという懐かしい思い出の出来事だったのです。 ハムを始めたころ、ご報告と昔話をしに、ヒルデさんに会いに行きまして、小さい頃の私を覚えてくださっていました。懐かしい話の後、お父上のカールさんのお話も伺う事が出来ました。
出来れば色々な資料やカールさんのお写真等お借りしたかったのですが、お父上のカールさんはマスコミが嫌いで写真は絶対に出すな、という事をかたく言われていたために、残念ながら皆さんにおひろめできません。その時見せていただいただけでしたが、とてもハンサムなジェントルマンでした。
栗原氏のことも「やっさん」と懐かしそうにお話してもらいました。持っていったハム・ソーセージも美味しい、懐かしい味と喜んでいただきました。しかしお父さんのが一番美味しかったとの事。残念ながら、それは超えられない味だろうと思います。思い出も味付です。
その後、アメリカの娘さんのところに行かれ、食べていただけなくなったのはとても残念です。
今では栗原氏も亡くなって、この味を、製法を伝えるのは土井ハムだけとなりました。



土井ハムの初まりは工場も10坪ほどの小さなところでした。焼き窯も地元の建築屋さんでは作ったことが無く、栗原氏が言うとおりに耐火煉瓦を積んで作ってもらいました。スライサーもお肉やさんにあるような1枚1枚並べていくタイプです。
地元の百貨店に気に入られ納品するようになってからは、冷蔵室を増やし、作業場を建て増しし、小さなスライサーがベルトコンベヤー付の機械に変わり、そして平成4年には今の工場を建てました。
事務所ができ、製造部屋、パック室、エアークリーン室、包装出荷室、それぞれの工程で部屋が分かれてできるようになりました。
しかしながら、やることは最初の手作りと何ら変わりません。
窯も相変わらず、薪を燃やし、のこ屑をけぶらせ燻製するので、気温や、湿度の変化を感で見ていくしかありません。
焼け具合も目で見て確かめます。窯には温度計もついていますが、目安にするだけです。
ウインナーは、腸詰めを手でひねりますから、詰め具合を加減しながらでないと腸が破れてしまいます。出来上がった時に膨れる程度を見極めないと、破裂したり、やわらかすぎてしわができたりと長年の練習が必要です。腸も人工ではありませんから1本1本質が異なり、詰め具合も合わせて変わります。

それをなんとか見分けるのに7年かかりました。今でも毎回気を抜けません。油断すると、パンクしますし、窯の温度を見ながらでも、湿度が違う、のこ屑の量が違う、と微妙な違い一つで焼きすぎたり生だったりと変わってしまいます。
職人技は、どうしても必要です。AIで出来ないことはない時代になりましたが、まだまだこの職人技に到達するのは不可能のように思います。
いったんは他の仕事についた息子も、この味を絶やしてはならないと、一緒に働くようになり、現在4代目として修行の毎日です。
窯の火加減をまかせていたときに、ほんの一瞬の差で、火が強くなり、窯全体を燃やしてしまい、製品が真っ黒焦げになった時がありました。もちろん耐火煉瓦ですから建物には影響はないのですが、1回分の何十キロという製品がダメになりました。
そんな失敗をしながら、段々と覚えていくのです。
今では、何とか任せられるようになり、好きなゴルフへも安心していけるまでになりました。
青年会議所でも頑張っているみたいで、少しずつ私にない社交性も身に着け成長してくれています。 もちろん製造の引継ぎが一番です。私が苦労して受け継いだものを同じ時間、それ以上かけてもまずは同じもの。そして現代にあわせて進化させたもの、新しいものを作りだしてくれるものと期待しています。
機械がダメだとは思いませんが、機械でこの味を伝えられるようになるまでは、地道に手作業をしていくつもりです。
私も生涯現役。息子が社長になっても製造に携わっていきたいと思っています。
次の200周年を迎えるために、続くことを願いながら…



■百年ハム■

この度、100周年を記念して、特別なハムを作りました。
特別と言っても、製法的には変わりません。今は現代の人に合わせ、塩分等や漬け込み期間等を微妙に少なくしております。健康志向に合わせてやっておりましたが、今回の製造は栗原氏に習った当時の味付にこだわってみました。

神戸の栗原氏のファンの方には懐かしい味となっていることと思います。

ドイツハム伝来百周年を記念して「百年ハム」発売


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